Un atún vuela a Tokio mientras alguien en Ensenada exige más salsa de anguila

 

 

 

por Ismene Venegas

                                                                     Fotografía de Rodrigo Cardoza

 

Todo ocurrió en Culiacán. En un local de comida japonesa. Un cliente harto del mismo sushi de siempre quiere probar algo nuevo. Un cocinero complaciente dice “de acuerdo” y corre a la taquería de enfrente. Regresa con una orden de carne asada en una mano, luego agrega una hoja de nori con arroz, y —hágase la luz— nace el estilo culichi de hacer sushi con el que Jiro jamás soñó.

  Una historia parecida pudo haber sucedido en Ensenada. Aquí, también, se ha roto el purismo del sushi. A base de mayonesa, de chipotle, de sriracha. Y cantidades importantes de salsa de anguila. Y queso Philadelphia, que, estrictamente, no es queso, o qué definición de queso incluye ingredientes de origen vegetal como almidones, gomas o carrageninas; ese queso que no es queso está por dentro y por fuera de los rollos y en casi cualquier otro rincón del menú. Además, el champiñón capeado relleno de marlín ahumado, bañado en salsa de anguila. El tamaño descomunal de los rollos y los platos bañados en salsa de anguila en los que son servidos. El rollo de sushi rebozado en panko y embebido, sí, en salsa de anguila. Todos ellos ejemplos de platillos tropicalizados para amoldarse al comensal.

 

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Cuando una periodista de El País buscó en Culiacán el origen del llamado sushi culichi, Everardo Cázares, gerente de uno de los restaurantes de la cadena Sushi Factory, le respondió: ”Nos dimos cuenta que a los clientes no les gustaba mucho la idea del pescado crudo y las ventas no iban como esperábamos”. Hijo del “western sushi” (una forma occidentalizada de la comida japonesa popular en Estados Unidos en los años ochenta que mete el queso crema y el salmón del bagel neoyorkino dentro del rollo de arroz), el sushi culichi despegó hacia la fama en los tempranos dos mil. Al final de esa década, llegó a California, y ahí, al son de la banda sinaloense, la carne asada y el aguachile se comenzaron a servir dentro o encima de los rollos de arroz.

   Pero no podemos negarlo, lo frito es delicioso. No hubo nunca nada que, una vez   empanizado, escapara del agrado de alguna boca hambrienta. Y si sumamos la salsa de anguila, el cuadro se completa. Quizá sólo faltaría el acento ahumado de la mayonesa con chipotle. Es el sueño de las papilas gustativas. Un sueño al que se puede volver una y otra vez. Está esperando en la barra de sushi más cercana.

      Pero ¿puede eso ser llamado sushi? Y si la respuesta es que sí, ¿entonces por qué me agravian los rollos empanizados con salsa de anguila y mayonesa? ¿Será por que conozco la variedad de productos marinos de Ensenada, mi ciudad, y por que soy cocinera, que encuentro un tufo a traición en el poco uso que las barras de sushi le dan a los ingredientes que sacamos del mar? ¿O es llana tristeza por perder la oportunidad de hacer nuestros los sabores delicados y limpios de la cocina japonesa?

 

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Para un país rodeado completamente por el océano Pacífico, como lo es Japón, es natural construir buena parte de su cocina con el mar. Así, ha aprendido a conocer la estacionalidad de sus peces y mariscos y domina los métodos de cocción que respetan sus características. Y, a veces, como es el caso del sushi, el método de cocción adecuado es la ausencia de él; alcanzar ese dominio es reconocer que el punto máximo de sabor y textura de un ingrediente ocurre cuando el cocinero interviene lo menos posible.

 La cocina japonesa tiene la virtud, delicada, de juntar dos o tres ingredientes en, por ejemplo, una pieza de nigirizushi, un bocado de arroz cubierto por un trozo pequeño de pescado o marisco crudo. Sin adornos, se distinguen las variedades del pescado: una rebanada de lenguado, una de rockot, una de jurel, una de atún. Incorpora el gusto dulce-ácido del arroz. La nota, mordaz, del wasabi. Y el jengibre, que enjuaga el sabor a mar.

 

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Japón ya estaba en Baja California cuando el sushi no había llegado. Desde poco antes de que iniciara la Segunda Guerra Mundial, había enviado a las costas de Baja California brigadas de buzos y pescadores con el fin de extraer langosta y abulón, para luego enviarlos a casa. La corriente de California mantenía y mantiene heladas las aguas del pedazo del Pacífico que nos toca. Ese capricho de la geografía se ha traducido en una rica cadena trófica que da vida a las pesquerías de la región. Y, hoy, varias de las especies que salen de nuestro mar son subastadas en Tokio y luego servidas en alguna mesa nipona.

 

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Así que, con todas las cartas en nuestra mano, ¿cómo fue que logramos mandar a Japón los ingredientes de la región y nos quedamos en la barra de sushi con sólo la mayonesa, el chipotle y la salsa de anguila? ¿A qué se debe este tropiezo? ¿A la comodidad de la barra de sushi que no se arriesga a salir de un menú conocido, familiar? ¿A la certeza de encontrar el confort en lo frito?

  Y más todavía: ¿qué perdemos al negarnos a conocer una cultura distinta a la nuestra? ¿Dejamos de reconocer la historia de uno de los más importantes sectores económicos de la región, el pesquero, que los inmigrantes japoneses fundaron? ¿Permanecemos ajenos a los matices que distinguen al lomo alto, la ventresca, el cachete, el collar y el ojo del atún, pez que tenemos en común con la cocina del Japón? ¿Nos conformamos con la pobreza de no aprender de quien juega el mismo juego que nosotros —y desde mucho antes— pero con reglas diferentes?

   ¿Cuántas otras cosas más se nos escapan cuando cubrimos de ensalada de surimi el rollo de arroz, frito, y lo acompañamos de mayonesa con chipotle y salsa dulce?

 

 

Ismene Venegas (Ensenada) estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Cocina en el restaurante campestre El Pinar de 3 Mujeres, en el Valle de Guadalupe. Recientemente publicó, en coautoría con Paula Pijoan, el libro Plantas nativas comestibles de Baja California.

 

15 Comentarios

  1. Excelente !! esta muy bien escrito, descriptivo y son comentarios muy atinados del proceso del intercambio de culturas.

  2. ¡Por fin alguien lo dice!
    Muy bien escrito y descrito.

  3. Me encantó el artículo. Creo que hemos estado pasando por muchas facetas de sinoalización (dominio de lo sinaloense) de nuestra cultura local que se refleja hasta en nuestro gusto por la comida japonesa. Se traduce en el dominio de lo intrínsecamente popular y cómodo, sobre lo local, lo nuestro y lo irónicamente desconocido. Me da gusto que Ismene lo describa con exactitud y sutileza.

  4. Gracias Ismene, es mi mismo reclamo al ver un menú de sushi en Guadalajara, en donde complementan el sushi con chiles serranos en salsa de soya y limon en vez de wasabi…ufff me mata

  5. No creo que tenga nada de malo que cada quien reinvente la cocina a su gustó.. Y lamentablemente la gente no conoce los productos del mar locales que todo se va de exportación si quisiéramos comer sushi original no lo venderían en una carreta a 70 pesos… Yo creo que la cocina tiene que ver con el dinero y las ganancias.. Cuanto cuesta un atún en Japón en una subasta… Hay muchos platillos meramente baja californianos olvidados y transformados en su fancy baja med..

  6. Bravo A pesar de ser culichi y crecer con ese tipo de comida tropicalizada al llegar a Ensenada se me abrio otro panorama del uso de pescados y mariscos que encontramos allí y a resperar el producto con una infinidad de técnicas, tristemente es dificil educar a los comensales y casi te piden salsa catsup y tortillas para acompañar un arroz es algo realmente extraño que tristemente ocurre, que prefieran un salmon descongelado de hace meses a un buen pescado del día anterior, jurel, rockot, cabrilla, lenguado, bonito, sierra bueno la lista es largaa solo por el disgusto de comer carne cruda, lo mismo ocurre con la comida china con altos contenidos de azucares y almidones para hacerla mas agradable donde se pasan de dulces. Muchas veces no nos damos cuenta de lo que tenemos frente por ser algo tan cotidiano. Saludos muy bien escrito

  7. Muy buen artículo, tiene toda la razón e incluso la manera de describir los ingredientes hacen que se antoje.

    Pero el punto que se quiere dar a conocer es muy bueno. Y claro que me gustaría ver más de esa cocina japonesa tradicional que es deliciosa.

  8. Muy bien de echo yo tengo restaurante de sushi y si nos acomodamos al gusto de los clientes haciendo una fusión mexicana japonesa y es un éxito !!les encanta!!
    “La mayoría de mis clientes no les gusta el marisco crudo y optan por los fritos ..Saludos de ej.emiliano zapata,san Quintín b.c

  9. Muy bien escrito, la estrella del sushi debe de ser el ingrediente principal: el pescado. Habiendo tan buen producto en Ensenada es una pena que no se haga un buen sushi con él, donde pudiera brillar, sin salsas, ni queso ni jugo de limón. Lo que sí empieza a haber es lugares como el Mexipon, con ramen tal como se hace en Japón, sin tropicalizaciones inútiles.

  10. Da gusto leer opiniones sustentadas, sin tanta pretensión sobre la gastronomía local y lo que está pasando en los restaurantes de la región (o país). La Gastronomía, como todo en la naturaleza, está en constante evolución, constante cambio, fusiones, innovaciones, adopciones y un largo etcétera ¿Por qué? Renovar o morir. Eso nos ha dicho la historia.

    En una época donde cada vez todo está más conectado, que gran parte de la sociedad puede conocer otros lugares, comida y tendencias a través de internet y que cada vez todos nos parecemos más por lo que comemos, como vestimos, lo que consumimos, es normal que estas deformaciones a lo clásico, a la cultura y a lo tradicional permeen cada vez más, ¿está bien o mal? Nadie puede tener la palabra final, simplemente es algo que sucede y muy probablemente seguirá pasando.

    Busquemos apoyar a quienes hacen un esfuerzo por mantener lo tradicional y que continúe habiendo diferentes propuestas.

    Saludos!

  11. Coincido contigo, habiendo tanta pureza en las especies de nuestro mar, no hemos habituado ni enseñado a amar lo que tenemos, al fin cada quien comerá lo que puede y quiere. Pero de que hay con qué comer puro y limpio…. sobra.

  12. No estoy nada de acuerdo con este articulo. De hecho me encantaria que nos platicaras de como Taco Bell es un fantastica fusión de cocinas y culturas o como las carne asada fries son la nueva exposición de la comida mexicana. Por favor eso que hacen en Culiacan y en Ensenada NO ES SUSHI. Es un cochinero que solo camuflajea la mala calidad de pescado que estan usando con ingredientes planos y predecibles como el chipotle y la mayonesa. Simplemente es comida para el que desconoce.

  13. Terriblemente redactado, que pena ajena.
    “Nigirizuchi” no hace daño investigar un poco antes de publicar el artículo, por esas faltas gramaticales y ortográficas se nota la falta de profesionalismo en su trabajo.

    • Hola, Comensal fantasma, gracias por leer el texto y por tomarte el tiempo de comentarlo. Fíjate que para publicar el texto sí tuvo lugar una investigación, aunque no sea muy evidente a tus ojos. Se consultaron documentos históricos sobre las migraciones japonesas a Baja California; se entrevistaron a descendientes de aquellos primeros migrantes; se consultaron numerosos menús de las barras y restaurantes de sushi de Ensenada y hasta se degustaron una que otra de sus propuestas. Para evitar imprecisiones el texto fue revisado previo a su publicación por los descendientes consultados y por el editor de la revista. Si observas alguna falla garrafal que se haya escapado a nuestras manos, por favor háznosla saber para corregirla. Por lo pronto, me gustaría decirte que la palabra “Nigirizuchi” como la has escrito en tu comentario es incorrecta. El término correcto es “Nigirizushi”, que es el nombre de una pieza de arroz sazonado con vinagre a la que se le da forma con las manos; se sirve acompañada de un trozo pequeño de pescado o marisco crudo. Quizá te resulte raro que lleve una “z” en vez de la habitual “s” de sushi. Esto se debe a la regla de la morfofonología japonesa Rendaku, que hace mutar a las consonantes inciales de algunas palabras cuando son precedidas por algún prefijo. En este caso “sushi” muta a “zushi” una vez que la palabra “nigiri” le antecede en la palabra compuesta “Nigirizushi”. Gracias por visitar el portal y leernos.

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