Un atún vuela a Tokio mientras alguien en Ensenada exige más salsa de anguila

por Ismene Venegas

                                                                     Fotografía de Rodrigo Cardoza

Todo ocurrió en Culiacán. En un local de comida japonesa. Un cliente harto del mismo sushi de siempre quiere probar algo nuevo. Un cocinero complaciente dice “de acuerdo” y corre a la taquería de enfrente. Regresa con una orden de carne asada en una mano, luego agrega una hoja de nori con arroz, y —hágase la luz— nace el estilo culichi de hacer sushi con el que Jiro jamás soñó.

  Una historia parecida pudo haber sucedido en Ensenada. Aquí, también, se ha roto el purismo del sushi. A base de mayonesa, de chipotle, de sriracha. Y cantidades importantes de salsa de anguila. Y queso Philadelphia, que, estrictamente, no es queso, o ¿qué definición de queso incluye ingredientes de origen vegetal como almidones, gomas o carrageninas?; ese queso que no es queso está por dentro y por fuera de los rollos y en casi cualquier otro rincón del menú. Además: el champiñón capeado relleno de marlín ahumado, bañado en salsa de anguila; el tamaño descomunal de los rollos y los platos bañados en salsa de anguila en los que son servidos; el rollo de sushi rebozado en panko y embebido, sí, en salsa de anguila. Todos ellos ejemplos de platillos tropicalizados para amoldarse al comensal.

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Cuando una periodista de El País buscó en Culiacán el origen del llamado sushi culichi, Everardo Cázares, gerente de uno de los restaurantes de la cadena Sushi Factory, le respondió: ”Nos dimos cuenta que a los clientes no les gustaba mucho la idea del pescado crudo y las ventas no iban como esperábamos”. Hijo del “western sushi” (una forma occidentalizada de la comida japonesa popular en Estados Unidos en los años ochenta que mete el queso crema y el salmón del bagel neoyorkino dentro del rollo de arroz), el sushi culichi despegó hacia la fama en los tempranos dos mil. Al final de esa década, llegó a California, y ahí, al son de la banda sinaloense, la carne asada y el aguachile se comenzaron a servir dentro o encima de los rollos de arroz.

   Pero no podemos negarlo, lo frito es delicioso. No hubo nunca nada que, una vez   empanizado, escapara del agrado de alguna boca hambrienta. Y si sumamos la salsa de anguila, el cuadro se completa. Quizá sólo faltaría el acento ahumado de la mayonesa con chipotle. Es el sueño de las papilas gustativas. Un sueño al que se puede volver una y otra vez. Está esperando en la barra de sushi más cercana.

      Pero ¿puede eso ser llamado sushi? Y si la respuesta es que sí, ¿entonces por qué me agravian los rollos empanizados con salsa de anguila y mayonesa? ¿Será por que conozco la variedad de productos marinos de Ensenada, mi ciudad, y por que soy cocinera, que encuentro un tufo a traición en el poco uso que las barras de sushi le dan a los ingredientes que sacamos del mar? ¿O es llana tristeza por perder la oportunidad de hacer nuestros los sabores delicados y limpios de la cocina japonesa?

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Para un país rodeado completamente por el océano Pacífico, como lo es Japón, es natural construir buena parte de su cocina con el mar. Así, ha aprendido a conocer la estacionalidad de sus peces y mariscos y domina los métodos de cocción que respetan sus características. Y, a veces, como es el caso del sushi, el método de cocción adecuado es la ausencia de él; alcanzar ese dominio es reconocer que el punto máximo de sabor y textura de un ingrediente ocurre cuando el cocinero interviene lo menos posible.

 La cocina japonesa tiene la virtud, delicada, de juntar dos o tres ingredientes en, por ejemplo, una pieza de nigirizushi, un bocado de arroz cubierto por un trozo pequeño de pescado o marisco crudo. Sin adornos, se distinguen las variedades del pescado: una rebanada de lenguado, una de rockot, una de jurel, una de atún. Incorpora el gusto dulce-ácido del arroz. La nota, mordaz, del wasabi. Y el jengibre, que enjuaga el sabor a mar.

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Japón ya estaba en Baja California cuando el sushi no había llegado. Desde poco antes de que iniciara la Segunda Guerra Mundial, había enviado a las costas de Baja California brigadas de buzos y pescadores con el fin de extraer langosta y abulón, para luego enviarlos a casa. La corriente de California mantenía y mantiene heladas las aguas del pedazo del Pacífico que nos toca. Ese capricho de la geografía se ha traducido en una rica cadena trófica que da vida a las pesquerías de la región. Y, hoy, varias de las especies que salen de nuestro mar son subastadas en Tokio y luego servidas en alguna mesa nipona.

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Así que, con todas las cartas en nuestra mano, ¿cómo fue que logramos mandar a Japón los ingredientes de la región y nos quedamos en la barra de sushi con sólo la mayonesa, el chipotle y la salsa de anguila? ¿A qué se debe este tropiezo? ¿A la comodidad de la barra de sushi que no se arriesga a salir de un menú conocido, familiar? ¿A la certeza de encontrar el confort en lo frito?

  Y más todavía: ¿qué perdemos al negarnos a conocer una cultura distinta a la nuestra? ¿Dejamos de reconocer la historia de uno de los más importantes sectores económicos de la región, el pesquero, que los inmigrantes japoneses fundaron? ¿Permanecemos ajenos a los matices que distinguen al lomo alto, la ventresca, el cachete, el collar y el ojo del atún, pez que tenemos en común con la cocina del Japón? ¿Nos conformamos con la pobreza de no aprender de quien juega el mismo juego que nosotros —y desde mucho antes— pero con reglas diferentes?

   ¿Cuántas otras cosas más se nos escapan cuando cubrimos de ensalada de surimi el rollo de arroz, frito, y lo acompañamos de mayonesa con chipotle y salsa dulce?