Para saber del restaurante Costa Fresca hay que conocer la historia de Danna Flores, su dueña, cocinera, administradora, entre otras cosas más. Hay que decir que su historia no es la de quien hiciera galletitas de jengibre desde niña o que ayudara a su madre a preparar la comida, tampoco la de quien en Navidad haya pedido una cocina de plástico rosa de regalo. No. Antes estuvo la música, diez años de piano, luego la antropología, un tiempo en una universidad del sureste del país. Cocinar empezó mucho después, en un momento muy específico, cuando su madre, de buenas a primeras, le hizo saber:

-Te inscribí en unas clases de cocina. -Danna recuerda estar recostada en un sofá y creer haber oído mal. No estuvo de acuerdo, pues jamás se había imaginado en una cocina. Pero ya estaba inscrita y terminó por aceptar.

-La verdad es que yo antes no hacía ni un huevo –me dice con total honestidad.

Pero asistió a su primera clase (una clase de panadería) y, desde ahí, las cosas cambiaron. De hecho no han vuelto a cambiar. Danna ha prolongado ese momento hasta ahora. Al hacer pan por vez primera se dio cuenta de que la cocina, o más bien cocinar, era algo serio, algo que involucraba estar bajo presión.  En esos pocos metros cuadrados, sobre esa loza, al condimentar un platillo, Danna todo se lo toma todo en serio.  Fuera de la cocina es una chica bastante relajada, pero dentro, dentro no. 

Pero no es la cocina, es el acto de cocinar:

-Si después de cerrar aquí voy a una carne asada, ahí me vas a ver, preparando la carne.

Después del curso de panadería siguió otra de comida mediterránea y luego otro más de comida asiática.

-Como que ya te gustó, ¿no? – le dijo su mamá-. Pues ahora a la carrera de gastronomía.

–No, no, espérate –le contestó Danna-. Prefiero meterme a trabajar.

Vio un anuncio de empleos en un portal de Internet. Un lugar de hamburguesas de nombre Icarus solicitaba una panadera. Llamó. “Mañana puedes venir a las 7 a.m.”, le dijeron. Se presentó y no creyeron que fuera ella la que había llamado el día anterior. Esperaban a alguien distinto. A una señora. No a una chica delgadita, rubia, de ojitos verdes, con una pinta un poco frágil.  Ahí aprendió algo que la marcó: aprendió a cortar el cilantro y el perejil, muy finito el corte, sin que se salga el jugo, porque si no, se oxida y el sabor se pierde.

«se presentó y no creyeron que fuera ella la que había llamado el día anterior…»

Si bien no fue esa niña que hiciera de comer a su familia, sí que era una niña… diferente.

-A mi familia siempre le ha gustado pescar, especialmente a mi papá, que ha sido una gran influencia para mí. Desde niñas, a mi hermana y a mí nos llevaban de vacaciones a Baja California Sur. Mi papá nos educó a que lo que pescáramos era lo que comíamos. En la Sierra de Juárez, por ejemplo, cazábamos venados y conejos, y hacíamos birria.

Sin embargo, no todo ha sido sencillo. Dentro del ámbito laboral, los restaurantes, las cocinas son uno de los lugares en los que el machismo está más presente.

-“Ocupamos a hombres fuertes, trabajadores”, he escuchado en muchos restaurantes. Pues que yo sepa no soy manca. Si por alguna razón hace falta fuerza bruta, nos ayudamos entre nosotras: dos mujeres pueden levantar un garrafón; no necesitamos de  alguien que sólo esté levantando cosas.

Me ofrecieron un contrato en un restaurante de Los Ángeles, pero sería para trabajar para alguien más. ¿Por qué no puede ser una mujer la cabeza de toda la operación? Así es que decidí abrir Costa Fresca. Y sé que si a alguien no le gusta algo, es porque yo decidí que el platillo así fuera. Mi idea es que quien quiera comer ligerito, fresco, puede venir, aquí estoy; no tengo por qué abarcar todos los deseos de una persona, como muchos restaurantes lo intentan hacer.

«¿Por qué no puede ser una mujer la cabeza de toda la operación?»

-Me puedes contar de uno de los platillos de Costa Fresca.

-Por ejemplo, está la ensalada thai. Mira, si viene un tailandés y se la come me la avienta, yo sé, pero para mí, eso es lo que pienso cuando tengo en la mente comida asiática; es mi sueño, lo que me gustaría comer si algún día voy para allá. Se hace con fideos de arroz, que primero los hidrato durante siete minutos en agua hirviendo, luego los saco y se terminan de hidratar con una salsa de ajo, aceite de ajonjolí, salsa de yakisoba, naranja, jengibre, picante rallado, los dejo marinando, en otro bowl meto brócoli, pimiento morrón, cebolla morada, mucho cilantro, almendras, cacahuates tostados, hongos shitake con pulpo…A mí no me gusta echarle al pulpo clavo, naranja y cáscara de papaya para que se ablande. Creo que no se necesita. Hiervo agua con sal del mar, que saco de la playa, y ahí echo el pulpo.

  También así saco los percebes y los mejillones, voy a la playa yo misma los extraigo. Cuántos gramos de esto, cuántos gramos del otro. Yo no me rijo así. ¿Por qué?, porque la cebolla un día sale muy fuerte y otro con menos sabor. Yo no tengo por qué gramear la receta, si el producto es diferente cada vez. Una receta es una idea, tú la puedes interpretar a tu gusto. En Costa Fresca todo se hace al día, el pulpo, el pescado, los camarones. A mí me encanta ir a comer a lugares nuevos, por lo tanto me gustaría hacer con mi cocina algo nuevo, que fuera una opción más aparte del taco gobernador, del marlín ahumado, que tanto se come por acá.

-Supe que participaste en un concurso de paellas en Los Ángeles.

 -Sí, me invitaron. La verdad es que yo en mi vida había ido a Los Ángeles, pero tuve esta oportunidad. “Deberías llevar un platillo de paella, de azafrán, la típica paella”, me dijeron. Los gringos están bien locos, para ellos mientras más raro, mejor. Las paellas suelen ser amarillas, rojas o negras. Pensé: Voy a hacer una paella verde. Oye, ¿tendrás unas algas que pinten mucho?, le pregunté a una amiga del CICESE. Mi idea era hacer pepino de mar asado, pero no lo pude encontrar. Me metí al mar a bucear y saqué erizos y caracoles. Preferí hacer chorizo de abulón en vez del chorizo español. Pues hay que ahumarlo, entonces compramos un ahumador en Los globos. La tripa en vez de hacerla de vaca, la hicimos de calamar…, pero se nos reventó. De la langosta hice un embutido. El fondo fue verde porque le echamos muchas algas. Puro mar. Utilizamos salsa de ostión. Sacamos percebes, que aquí nadie les pone atención y en España valen mucho. Al final, ganamos el segundo lugar general.

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(Plaza Centro Artesanal)

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