Los tacos son una de las expresiones más básicas, sublimes y versátiles de la comida popular mexicana. A la par de los tamales, los tacos se preparan de muy variadas formas según el lugar geográfico donde se hagan y el origen de quien los sirva.
Por lo general un buen taco comienza con una buena tortilla, pero a veces el interior del taco dispensa la ocasión de la tortilla “de tortillería” por encima de la tortilla recién hechecita.
Un taco no se hace solo.
Guarniciones como las salsas picantes, las cebollitas curtidas, los rábanos, el limón y la triada de rigor en esta tierra —cebolla, cilantro y aguacate—, hacen del taco un bocado completo y balanceado que encuentra su armonía entre la acidez, lo crujiente, lo caramelizado o dorado, lo fresco y lo caliente.
Nos hemos dado a la tarea de preguntarles a los profesionales de la gastronomía local cuáles son los lugares que frecuentan en la ciudad para darse el pipirín de un taco a su gusto. Estas son sus respuestas.
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Omar Valenzuela es un cocinero nacido en Ensenada. Se formó en la Escuela de Enología y Gastronomía de UABC y ahora trabaja en Origen, un renombrado restaurante del Valle de Guadalupe.
—Nunca pensé en cocinar —dice Omar—, creo que solito se dio. Empecé de mesero, mi hermano es cocinero y creo que por ahí me llamó la atención. Siempre quise ser arquitecto pero estando en la escuela necesitaba dinero para mis gastos personales. Entré a la UABC sin estar completamente claro de estudiar gastronomía, pero al final no me arrepiento de nada.
Omar trabajó bajo las instrucciones de cocineros como Guillermo Barreto, Tania Livier y Jorge Flores “el Chido”. Fue parte de los equipos de cocina que abrieron en Ensenada proyectos gastronómicos como Ryerson 51 y Casa Marcelo. Ahora dirige Origen, la cocina de Encuentro Guadalupe (hotel y restaurante que ha cobrado fama en el Valle por su arquitectura y proyecto de paisaje). En este lugar, cuyo comedor tiene una de las vistas más privilegiadas del Valle, Omar cocina los productos de la región junto con la hortaliza que crece en el jardín del complejo. El sabor y aroma que aporta el humo de leña, los platos ricos en formas y colores del huerto son característicos de su estilo.
Luego de preguntarle por los lugares de la ciudad donde suele comer tacos, Omar nos recomendó El Zarpazo, en la calle Riveroll, argumentando que en este sitio están los mejores tacos de adobada. En cambio, los tacos de guisado los pide para desayunar en Los Farolitos de la Villa Mexicana; sin embargo, uno de sus tacos de guisado favoritos es el de chile relleno de La Vianda, en la calle Ámbar casi esquina con la avenida Ruiz. Omar dice que “cuando ando pudiente” se da el lujito del taco marisquero y visita tacos Marco Antonio, sitio que se ha vuelto un clásico de la ciudad.
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Carolina Verdugo y Miguel Bahena llegaron hace años desde los calurosos rumbos de la frontera de nuestro estado con Sonora. A Miguel lo atrajo al puerto la inquietud de aprender sobre los pescados y mariscos, que aquí se dan a manos llenas. A Caro, Ensenada siempre le pareció un lugar ideal para vivir. Estudiaron juntos en la UABC y se formaron también juntos en la cocina del restaurante Manzanilla.
Así, Caro fue jefa de cocina de Silvestre, la cocina campestre de los Molina Muris y Miguel; souschef de Manzanilla en el recinto portuario. Más tarde, Miguel viajó a Los Cabos para trabajar con Drew Deckman; luego fue cocinero de Bestia, un reconocido restaurante de Los Ángeles, California, que reinterpreta la tradicional cocina italiana de un modo fresco y moderno. A su regreso a Ensenada, juntos consolidaron su propio proyecto: Pacífico restaurante (Calle 7ma 271-3 altos, entre calles Obregón y Moctezuma). Aquí le rinden un homenaje, honesto y de una asombrosa sencillez, a los productos de mar de Ensenada y otros ingredientes regionales, poniendo un particular acento en las pastas frescas, que son suculentas.
—Tacos El Paisa, de la 20 de noviembre, son los que más nos gustan de carne asada —dice Miguel—. Para los de birria, La Carreta de la calle 14. En este mismo lugar, los tacos dorados son también mis favoritos; se acompañan con una salsa muy buena de chile de árbol con cebollas y rábanos picados.
Los Tacos Castillo son los fish taco de su elección, dicen que aparte de ricos e higiénicos tienen la ventaja de ser parte de un punto geográfico y gastronómico de interés donde convergen Los Tacos Castillo, las tortas La Michoacana y las nieves y aguas frescas del mismo nombre.
—La neta, toda la esquina está bien chingona. Por lo general, Caro llega a los fish tacos y yo a las tortas, y pues compramos agua en La Michoacana.
En La Comadre se sirven sus tacos de guisado, y cuando “fresean” se dan su taco en Criollo Taquería, que a decir de Miguel “en verdad, están muy ricos”.
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Sheyla Alvarado es una joven chef sonorense que llegó a Ensenada a estudiar cocina pero que se quedó prendada de amor por el puerto y su cultura gastronómica. Luego de recorrer algunas de las cocinas locales del momento, Sheyla tomó la batuta de la cocina de TrasLomita, el restaurante campestre de la vinícola Hacienda La Lomita (Poblado San Marcos, El Tigre, Valle de Guadalupe). En sus fogones ha recibido a cocineros de fama internacional como Mikel Alonso, Edgar Núñez Magaña y Enrique Olvera, que colaboran con ella en eventos especiales durante las Fiestas de la Vendimia. Cuando le preguntamos por los lugares que frecuenta en Ensenada para comer tacos, nos compartió la siguiente nutrida lista:
Cuando de tacos de carne asada o adobada se trata, Sheyla visita El Zarpazo, de la avenida Riveroll y calle Novena. Ahí encuentra fabulosas las tortillas hechas a mano, las guarniciones y salsas bien frescas. De desayuno nos recomienda los tacos de carnitas de la taquería Los Tigrillos en la calle Bronce, a unas cuadras de la avenida Reforma, pero hay que ir temprano, dice, ya que “se acaban rápido y sí son súper tempraneros para cerrar”. De pescado, los clásicos tacos de El Fénix son sus favoritos.
—Como casi ensenadense que soy —comenta—, no se me pueden olvidar los tacos de guisado, que para mí son muy característicos de Baja California. Considero que los mejores son de La Vianda, de ahí mi favorito es el de chile relleno. Para tacos después de la fiesta me quedo con El Flamazo.
Sheyla sugiere los tacos de cabeza de esta taquería en el Sauzal. Aquí, las salsas se distinguen por su diversa naturaleza, las tortillas recién echadas al comal y su amplio horario de servicio que se acerca a las 24 horas.
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Tania Livier, originaria de Mexicali, quiso ser cocinera desde que estudiaba la preparatoria. Pero, como a muchos cocineros les sucedió, antes de dedicarse a este oficio tuvo que estudiar una “licenciatura seria”. Graduada de la carrera de Negocios Internacionales, la ocasión que dio el giro en su vida fue la elección profesional de su tío, el también chef mexicalense Antonio de Livier, quien al convertirse en cocinero inspiró no sólo a Tania sino también a sus hermanos para seguir el rumbo que los llevó a todos a la cocina.
Estudió en el Cooking and Hospitality Institute of Chicago. Y a su regreso a México, se enroló en Pujol, cocina del afamado chef Enrique Olvera. Más tarde colaboró junto a su pareja, Guillermo Barreto, en su proyecto frente al mar de Ensenada, Sarmiento. En el puerto ha enamorado a los sibaritas locales, imprimiendo su particular estilo, femenino, delicado y sabroso, en los desayunos de Sarmiento, y también expresando con furor y muy justificada técnica, el gusto por la garnacha mexicana, las salsas y los rábanos con los que adereza y adorna sus platillos.
Nuevamente juntos, Memo y Tania abrieron Criollo Taquería (Calle Segunda 1380, entre Floresta y Espinoza) en el verano del 2016. En este lugar trabajan con el concepto de comida mexapop, que rinde honor a la comida mexicana popular. Tostadas, tortas, tacos, burritos y quesadillas son preparados con un fresco twist, desde la nostalgia de la sazón casero esquina con la estricta técnica culinaria. Los chilaquiles y los montaditos, así como las inusuales tortas de insospechados rellenos, han reconquistado los paladares que añoraban el regreso de Criollo.
Uno de los tacos que Tania cuenta entre sus predilectos es el taco de pulpo con chicharrón prensado, que probó gracias a Toño de Livier, en su breve paso por el Restaurante Almazara. El mejor taco de adobada, y que “nunca le falte su piña asada”, lo come en la Taquería el Norteño (casi al final de la 20 de noviembre). En Asadero El Moreno, en la esquina que forman avenida de las Águilas y México en la Colonia Hidalgo, tienen, a decir de la cocinera de los ojos bonitos, “la mejor tostada de carne asada: carne sabrosa, salsas buenísimas y una tostada que permanece crujiente hasta el último bocado.”
En cuanto a los tacos de pescado, declara un empate entre la Taquería Los Globos, en el tradicional mercado del mismo nombre, y El Nuevo Jalisciense en el Sauzal, que dentro de esta categoría también es mi favorito.
Direcciones y horarios:
El Zarpazo: Calle Riveroll 790, casi esquina con calle 9na. Abierto todos los días de 8 a.m. a 2 a.m.
Los Farolitos: Villa Mexicana, Calle Segunda 143, entre Alvarado y Blancarte. Abierto de lunes a viernes de 9 a.m. a 3:40 p.m.
La Vianda: Ambar 425, casi esquina con Ave. Ruiz. Abierto de lunes a domingo de 10 a.m. a 2 p.m.
Marco Antonio: Rayón 351 entre calles 3ra y 4ta. Abierto de lunes a domingo de 8:30 a.m. a 3 p.m.
Tacos El Fénix: Espinoza 444 casi esquina con Ave. Juárez. Abierto de lunes a domingo de 8 a.m. a 8:30 pm.
Tacos Los Tigrillos: Bronce y Calle Salazar, Abierto de lunes a domingo de 7:30 a.m. a 5 p.m.
Tacos El Flamazo: Calle J 351 esquina con calle Primera en El Sauzal de Rodríguez. Abierto de lunes a jueves de 7:30am a 2am y viernes a domingo de 7:30am a 3ª,
Asadero El Moreno: Calzada de las Águilas 326 esquina con Ave. México. Abierto de lunes a domingo de 10am a 11pm.
Tacos de pescado Los Globos: Calle 5 de mayo, entre calles 9na y Coral. Abierto de lunes a domingo de 8am a 6pm.
Tacos El Nuevo Jalisciense: Calle Primera casi esquina con calle Vicente Guerrero, El Sauzal de Rodríguez. Abierto de lunes a sábado de 8am a 6pm, domingo de 8am a 4pm.
El Paisa. Avenida 20 de noviembre casi esquina con calle 10, abierto de miércoles a lunes de 9:30 a.m. a 1 a.m..
La Carreta: Calle 14va esquina con Gastelum, abierto de 8 a.m. a 1:30 p.m.
Tacos Castillo: Calle Castillo, 456, casi esquina con Avenida Juárez, abierto lunes a domingo de 7 a.m. a 8 p.m.
La Comadre: Avenida Ruiz, 377, casi esquina con Ryerson, abierto de lunes a sábado de 9 a.m. a 7:30 p.m., domingo de 10 a.m. a 7:30 p.m.
Criollo Taquería: Calle Segunda, 1380, entre calles Floresta y Espinoza, abierto de lunes a sábado de 9 a.m. a 5 p.m.